Polpette di melanzane con cuore formaggioso

Le polpette di melanzane sono un'ottima variante vegetariana alle classiche polpette di carne. Me le ha insegnate la mamma e sono davvero gustose perché all'interno c'è un cuore filante di formaggio.

Ingredienti:
- 800 g di melanzane
- 2 uova
- 50 g di formaggio, tipo scamorza
- 1 scalogno
- pangrattato q.b.
- basilico fresco
- olio extravergine di oliva
- un pizzico di peperoncino
- sale e pepe

Partite dalle melanzane: lavatele e asciugatele bene. A questo punto cercate di togiere anche la buccia e tagliatele a pezzetti.
In una pentola antiaderente mettete un goccio d'olio, uno scalogno sminuzzato e un pizzico di peperoncino. Fatele cuocere senza coperchio. Quando saranno morbide, salatele e proseguite la cottura per altri 2 minuti.
Spostate le melanzane in una terrina e frullatele con un mixer; aggiungete le uova sbattute, un pizzico di pepe, il basilico fresco a pezzetti, il pangrattato (se volete aggiungete anche il parmigiano).
Il composto deve rimanere morbido, ma non troppo.
A questo punto facciamo le polpette. Prendete un pochino di composto per fare una polpetta grande quanto una noce e al centro formate una piccola conca; inserite un pezzetto di formaggio e richiudete la polpetta.
Passate le polpette nel pangrattato e poi disponetele su una teglia ricoperta con carta forno. Infornate a 180° per 15 minuti e gli ultimi 5 a 200°.

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